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06 27

お鮨 5
新子の季節がやってきました。今回いただいたのは今年の築地初物で静岡で獲られたものです。
1キロ40000円、6軒のお店が卸したそうで、300グラムで250から300匹、マグロより高価です。
季節感のある魚が少ない中、新子だけは特別です。1年間の感謝の気持ちをこめて採算度外視で一貫ふるまうのが江戸の粋だそうです。なにせ手間がかかるので扱わないお店が多く、一貫に2枚乗せを新子と言い、出してる店がほとんど、大将は3時間かけて半分さばいたそうで今回は何と11枚乗せを2貫いただきました。
参考)
コノシロの成長での呼び名
新子
/4センチから5センチ
小肌/7、8センチから10センチ
なかずみ/12センチから13センチ
このしろ/15センチ以上
値段/1匹3グラムの新子。市場での売値キロ/15000円。1匹45円(税抜き)。1つの握り寿司に5匹使うとして原価が225円だけど、その膨大な(ぼうだい)な仕事量に対する値段はどうなるのだろう。
ちなみに出始めの新子は卸値キロ当たり/50000円以上になることも
 
 

カテゴリー: - Kana-san @ 22時15分06秒

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